Varje vinter förvandlas växthusen på Rosendals Trädgård till en varm och stämningsfull plats för vårt julbord. Här möts gäster av ljus, dofter, hantverk och råvaror som burit smak genom hela säsongen. Vi bad Paul Svensson berätta om årets upplaga – och hur arbetet bakom kulisserna gör julbordet till en helhetsupplevelse snarare än bara en meny.
“Vi vill att gästen ska känna värme, nyfikenhet och en aning mystik redan vid entrén.”
Hur vill du att gästen ska känna när hen kliver in i växthuset – och hur har ni byggt den känslan?
Vi har jobbat mycket med att skapa ett varmt, sinnligt och lite mystiskt bemötande. I år har vi dessutom en helt ny entré där vi kan ta emot gästerna professionellt och verkligen beskriva platsen och upplevelsen redan från första steget in.
Vi arbetar med temat skog – dess mystik, dess perfektion och lugn – både estetiskt och i ljussättningen med installationer i taket och dekorationerna. Vi hoppas att kombinationen av atmosfär, mat, dryck och ljudbild ska ge en sammanhållen upplevelse där julkänslan infinner sig direkt.
“Smaken börjar i jorden – och vi är nästan ensamma om att kunna servera en julupplevelse med smaken av en plats.”
Vad innebär det att julbordet är ‘vuxet ur platsen’? Kan du ge ett konkret exempel?
Smak skapas först och främst i en välmående och näringstät jord. Det är vår exceptionella valuta – att kunna skapa smak på vår egen plats. Många av råvarorna på julbordet har planterats, vuxit och samlat smak under hela säsongen för att sedan förädlas med varsam hand.
Ett exempel är våra rotfrukter och örter som skördats i precis rätt tid och sedan kombineras med bröd och detaljer från bageriet. På så sätt bär många av rätterna en smakprofil som bara kan uppstå här, eftersom råvarorna speglar säsongen och platsen. Vi är ganska ensamma om att kunna skapa en julupplevelse med smaken av en plats mitt i Stockholm.
“Vi vill att kvällen ska kännas sömlös – en rytm som låter gästen uppleva hela Rosendal.”
Hur skiljer sig en julbordskväll på Rosendal från ett traditionellt restaurangjulbord?
Vi vill att kvällen ska kännas sömlös från första drinken i vinterbaren till att man får välja och vraka från vårt kalla bord, vidare in i en genomtänkt varm servering och sedan avsluta med mys och djupa söta smaker från vårt vedugnsbageri.
Vårt mål är att gästen ska få uppleva hela platsen och alla dess hantverkare i en och samma måltid. Det är allas passion som presenteras på tallriken – från trädgårdsmästare och bagare till kockar och våra finaste ambassadörer i servisen. Det är den rytmen och helheten som särskiljer vår julbordskväll från traditionella upplägg.
“Alla discipliner bidrar – inget lämnas åt slumpen.”
Hur märker gästen samarbetet mellan kök, bageri, odling och floristerna? Finns det en detalj som gör stor skillnad?
Här finns ett upparbetat system där alla bidrar med sitt kunnande och där allt sedan noggrant kurateras tillsammans. Inget lämnas åt slumpen när vi sätter ihop det bästa av det bästa.
En detalj som ofta går gäster förbi är hur samma råvara eller uttryck kan synas på flera nivåer – i brödet, i det varma, i det kalla och i dekorationerna – eftersom allt utgår från samma plats och samma vision. Det är vårt trumfkort att ha experter inom hela området som jobbar med samma mål: att göra världen till en bättre plats genom njutning.
“Hälsa, återbruk och otroligt god mat och dryck.”
Hur syns hållbarheten i årets julbord?
Lokalerna är gjorda i återbruk och det gäller även delar av dekorationerna, eftersom skogen är vår inspirationskälla. Vi lyfter ekologiska råvaror från vår plats – våra odlingar och Djurgården – men vi är också ambassadörer för småskaliga ekologiska producenter i vårt närområde.
Vi utmanar oss dessutom i att utforska framtidens råvaror, som en inläggning på den cirkulära fisken rödstrimma. De tydligaste spåren kommer att vara hälsa – för jord, människa och planet – återbruk och otroligt god mat och dryck. Hållbarheten ska kännas utan att behöva påpekas; den ska märkas i smaken och helhetsupplevelsen.
“Sveriges godaste julbord – gott för jord, människa och planet.”
Om du beskriver julbordet som en upplevelse snarare än en meny – vad är rubriken?
Sveriges godaste julbord. Vi redefinierar ordet gott eftersom vi tycker att det måste vara gott för jord, människa och planet.
“Ögonblicket i vinterbaren betyder mest för mig.”
Finns det ett ögonblick under kvällen som betyder extra mycket för dig?
Ögonblicket när folk möts med en drink i handen i vår vinterbar, med förväntningar om en mysig och njutningsfull kväll. Det är där hela kvällen hittar sin ton – och där vi ser hur gästerna kliver in i den värld vi skapat.
“Jag hoppas gästen går hem med smaken av att framtiden är ljus och god.”
Vad hoppas du att gästen bär med sig hem efter kvällen?
Jag hoppas att de går hem med känslan av att det överträffade förväntningarna på alla plan. Och jag hoppas att de bär med sig smaken av att framtiden faktiskt ser ljus och god ut. Och tar man med sig nyfikenhet och öppensinnighet till kvällen, får man glädjen på köpet.
Tre ord som sammanfattar upplevelsen
Om du måste koka ner allt till tre ord – vilka blir det?
Värme, passion och supergott!
… Nästa del i vår serie tar dig vidare bakom kulisserna. Där berättar Paul om råvarorna, smakerna och hantverket som format årets julbord – och hur menyn vuxit fram ur trädgården, bageriet och skogen runt oss.
