Det här är fortsättningen på vårt samtal med gastronomiskt ansvariga Paul Svensson. I del ett talade vi om upplevelsen i växthuset – hur ljuset, stämningen och hantverket tillsammans formar en kväll som känns både varm och förväntansfull. I den här delen går vi närmare råvarorna, teknikerna och smakerna som bygger årets julbord.
Var börjar arbetet med årets julbord – i en idé, en råvara eller en känsla?
Vi börjar med att sätta ihop vilken upplevelse vi vill skapa för att sedan starta en dialog med trädgård och odling gällande vad som är möjligt att skapa för julbordet. Sen gör vi kompletteringar tillsammans med andra hållbara mathantverkare för att skapa en helhet som bidrar till förväntningar och önskningar. Helheten är vårt fokus och vi styrs helt av vad naturen kan bidra med. Mathantverket är vi skickliga på och det innebär att vi kan vara väldigt följsamma med vad naturen kan erbjuda.
Menyarkitekturen: hur bygger ni balansen mellan tradition, säsong och överraskning?
Vi väljer att balansera upp det traditionella julbordets animaliska fokus och obalans med mycket växtbaserad innovation. Där dessa är både goda var för sig men även i kombination med varsamt förädlade animaliska produkter. Pumpa, gurkor, lök och betor har fått många skepnader som skapar ett signum för ett trädgårdsjulbord, utan att traditionalister känner att något saknas.
Era fermenteringar och pickles går som en röd tråd genom menyn. Varför har de blivit så centrala?
Våra fermenteringar och pickles går som en röd tråd genom vårt kalla bord och får nog vara signum för vårt respektfulla förädlande av den säsong som varit. Dessutom är detta produkterna som skapar gastronomisk balans då traditionen är lite för salt och fet.
Det här är också den del av julbordet där odling, säsong och teknik möts som tydligast. Genom syrning och inläggning bevarar vi både smak och näringsvärde, samtidigt som teknikerna ger en naturlig syra och friskhet. Fermenteringarna fungerar som en smakbrygga genom hela menyn – de lättar upp, lyfter och balanserar, ofta utan att gästen reflekterar över det men alltid med stort genomslag i helheten.
Surdegsbrödet från bageriet – vad betyder brödet för helheten?
Surdegsbrödet är vårt hjärta i verksamheten och det syns även på julbordet, där det serveras det bästa från bageriet som egna stationer med egenförädlat smör och lokala ostar. Här sätter vi tonen för mathantverk till vårt julbord.
Surdegens naturliga syra och djupa smakprofil gör brödet till en av de viktigaste komponenterna för att skapa balans på bordet. Det ger stadga åt påläggen, möter fetare inslag och bär upp de mer subtila – och gör att råvarorna från trädgården får en tydlig plats i varje tugga.
Det vilda och det odlade: hur möts de på tallriken?
Fransk parfait på Stillinge gråärta, kantarell och tryffel är ett fint exempel på hur man skapar en modern växtbaserad upplevelse som överträffar den traditionella animaliska systern, i mötet mellan baljväxter från odling och svamp från skogen. Att maximera smaken på en rödkålssallad med skogsbär är en annan lysande stjärna på julbordet.
Teknik och balans: vilka tillagningssätt och smakdimensioner bär årets meny?
Idag inspireras jag mycket av kombinationen inlagd sill, gräddfil, brynt smör och potatis – en optimal balans mellan fett, sälta, sötma och syra, med en unik texturupplevelse. Jag låter mig inspireras av detta och överföra det till många olika upplevelser, växtbaserat som animaliskt.
Nutida och traditionella val: vad hoppas du att gästen upptäcker?
Vi utmanar gästen i år att göra bedömningen utifrån smak, då vi till exempel erbjuder skinka ekologiskt parallellt med en med väldigt lågt klimatavtryck. Båda är bra, men låt smaken avgöra – det är därför vi äter mat. Så även där grönlistad sill får möta gravad rödstrimma på samma vis. Vi vill nyfiket utmana och låta gästen upptäcka!
Paul Svensson och Jonas Bolling
Din egen favorit på bordet – vad sträcker du dig efter först?
Jag vill inte missa vårt pain complet-bröd med fransk parfait med kantareller och tryffel i kombination med våra hemsyrade grönsaker.
Drycken som lyfter helheten – vad kompletterar årets meny?
Mat och dryckesansvarige Jonas Bolling:
Vår roligaste nyhet är såklart vår Ekologiska öl som vi gjort tillsammans med Stockholm Brewing, inte bara sjukt god utan även årets kanske snyggaste burk. Den här ölen är perfekt till sillen med en snaps, men kommer även att stanna kvar nästa år.
Annars tycker jag att vårt julbord bjuder in mer till vin en kanske det mer traditionella julbordet, samt att det finns massa goda alkoholfria alternativ som inte bara är julmust.
Tre ord som sammanfattar årets meny?
Nyfiket, utmanande och vansinnigt gott!
