I vår adventsserie lyfter vi de hantverk som formar julen på Rosendal. Efter köket och Plantboden kliver vi nu in i vedugnsbageriet, platsen där julens dofter och baktraditioner tar form.
När börjar julen i bageriet på Rosendal?
Traditionen sätter tonen för när julen tar sin början. En bit in i november åker juldekorationerna upp i fönstret och kort därefter är det dags att sätta pepparkaksdegen, berättar Helena Lucchesi, bagare som knådat sig igenom många jular i vedugnsbageriet på Rosendals Trädgård. Därefter följer saffransbullar och julkakor inför Rosendals julkvällar i mitten av november, den tidpunkt som markerar starten på julperioden här på platsen.
Surdegen är en röd tråd genom Rosendals sortiment. Vad betyder den för julens bröd?
Surdegen är en följeslagare genom hela året. Den ger ett bröd som håller längre, blir segare och får mer djup i smaken. Samtidigt gör surdegen det lättare för kroppen att ta upp näringsämnen ur brödet. För bagarna finns också en tydlig hantverksdimension i att vårda och förvalta en levande surdegskultur, ett arbete som kräver tid, omsorg och kontinuitet.
Vilka traditioner återkommer varje jul – och var finns utrymme för förnyelse?
Pepparkaksdegen bär både tradition och utveckling. Två klassiska degar bakas varje år: den gräddiga och den knäckiga, vars recept använts i minst 30 år. Den knäckiga degen kom till bageriet som ett nedärvt familjerecept från en tidigare medarbetare och ser i stort sett likadan ut än i dag. Samtidigt har bageriet sedan tio år tillbaka arbetat med en limited edition-deg som får en ny karaktär varje år. I år har den smaksatts med druvsirap från egen skörd av druvor från Rosendals vingård.
Julen förknippas ofta med dofter. Hur märks det i bageriet?
Under december skiftar doftlandskapet tydligt. Kanelbullarnas vardagsdoft ersätts av saffran, vört, nejlika och rostad hasselnöt. Det är ingredienser som tar större plats i både bröd och bakverk och som signalerar att säsongen har gått in i ett annat tempo.
Om ni väljer ett bröd som bäst representerar årets jul – vilket blir det?
Julbrödet, bageriets egen tolkning av vörbröd, får bära årets uttryck. Här tillförs pomerans som ger en mild citruston och en behaglig beska. Det skållade rågmjölet av hög kvalitet bidrar till ett saftigt bröd med lång hållbarhet. Julbrödet är också utgångspunkt för kökets julsmörgås med kockarnas griljerade skinka, som serveras i Trädgårdskaféet.
Julens bröd bär ofta på historia. Hur tänker ni kring råvaror och ursprung?
Tradition är central även här. Ett återkommande bakverk är stollen, en tysk fruktkaka där fikon, aprikos och russin får marinera länge i rom innan de bakas in i vetedegen. Efter gräddning doppas kakan i sockerlag spetsad med rom i två omgångar, penslas med rostat smör och pudras med florsocker. Stollen kräver tid, både i tillverkning och vila, och mår bra av att lagras innan den skärs i tunna skivor, gärna serverade till kaffe.
Hur samspelar bageriets arbete med köket och trädgården under julen?
Till julen samlas hela platsen kring julbordet – trädgårdsmästare, kockar och bagare. Här möts desserter och gottebord där årets päronskörd kokas in, småkakor och pepparkakor samsas med hemgjord nougat och julens godis. Samarbetet mellan verksamheterna är tydligt, både i smakerna och i uttrycket.
Finns det någon råvara som fått särskilt utrymme i år?
Årets druvskörd från Rosendals vinstockar har gett ett tydligt avtryck. Druvorna har använts på flera sätt och bidrar med en smak som blivit det lilla extra denna jul.
Vad hoppas ni att gästen känner vid första tuggan?
Ambitionen är att brödet ska vara generöst i både smak och uttryck. För att nå dit krävs råvaror av hög kvalitet, hantverk och tid. Spannmålets kvalitet avgörs redan i jorden, särskilt kulturspannmål med djupa rotsystem som bättre står emot torka och hämtar mer näring ur marken. Resultatet är ett bröd som är rikt, både i näring och i smak.
Om ni sammanfattar julen i bageriet med tre ord – vilka blir det?
Vedugnsbageriets jul är generös, varm och full av gemenskap. Här vill vi bjuda på mycket smak och doft och låta hantverket bära julen, från första deg till färdigt bröd.
Bilden på bagarna, från vänster till höger: Markus, Joakim och Ina. Saknas i bild, Helena.
